Рассольник – несколько советов начинающим кулинарам

А не отведать ли нам рассольника? Горячего, душистого, с одной ему присущей кислинкой, которую придают этому замечательному супу соленые огурцы? Наваристый, душистый от специй и корений, которые обязательно добавлялись в бульон при варке, рассольник был одним из самых любимых и распространенных блюд традиционной русской кухни. Его подавали к столу даже в домах знати: с потрохами, говядиной, рыбой, грибами и икрой…

Состав продуктов для супа мог варьироваться, но основным и неизменным оставался один ингредиент — хрустящие соленые огурчики, которые добавлялись в супчик вместе с рассолом (отсюда и такое название). Рассольник, рецепты его приготовления — тема этой статьи и женский журнал о диетах DietaClub попробует вместе с вами сварить это вкусное, ароматное первое блюдо, ведущее свою кулинарную историю еще с 15-го века.

Рецепт рассольника — вариации на классическую тему

Для начала обратимся к непревзойденным мастерам поварского дела — французам, уж больно интересное описание рассольника нашлось в их кулинарной книге, изданной два века назад: «Возьмите говяжьи почки, соленые огурцы, лук, белые коренья, крупу, картофель, свежую капусту, сварите все и заправьте молоком с взбитыми яйцами. Огурцы можно заменить солеными грибами, а почки куриными потрохами или кнелями». Ну, в общем-то, почти по-нашему, только сразу скажем: если кнели (маленькие фрикадельки) и потроха с грибами еще как-то в тему, то свежая капуста и яйца здесь вообще ни при чем. Хотя, что с французов взять? Любят они завернуть что-нибудь эдакое!

А что на этот счет говорят наши, отечественные повара? Они нам предлагают рецепт рассольника, который, в принципе, можно с полной уверенностью назвать классическим. Вот это описание мы и возьмем с вами за основу — приготовим привычный рассольник, насладимся вкусом, а потом и что-нибудь по экстравагантнее попробуем сварить, дабы удивить домочадцев своими кулинарными талантами. Итак, знакомьтесь:

Рассольник классический (ленинградский)

Почему «ленинградский»? Потому что входил в меню всех фешенебельных советских ресторанов и считался фирменным блюдом. Две ст. ложки перловки заливаем кипятком и оставляем минут на 20−30. Отвариваем говяжьи почки — 10 минут, режем соломкой. Затем варим до полуготовности говяжий язык, обмываем холодной водой, очищаем от шкурки, нарезаем соломкой и отправляем в одну кастрюлю с почками. Заливаем бульоном, в котором варился язык, и ставим на средний огонь. Нарезаем соломкой (как и мясо) морковь, сельдерей, лук и картофелину, петрушку и укроп мелко рубим, опускаем все в кипящий бульон с языком и почками.

Пока мясо кипит в кастрюле, нарезаем кубиками соленые огурцы, варим их 10 минут в собственном рассоле и добавляем в бульон к овощам и мясу. За пять минут до готовности отправляем в кастрюлю зелень укропа и петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Рассольник можно не солить, если он вам покажется недостаточно острым, добавьте еще огуречного рассола. Разливаем по тарелкам, добавляем сметану и подаем с хрустящими хлебцами или расстегаями — пирожками с мясом и яйцом. Приглашайте гостей к столу!

Рассольник с перловкой (домашний)

Этот рецепт от женского сайта о похудении DietaClub не менее вкусный, чем приведенный выше. Нам потребуется: 500 г грудинки, 2 картофелины, 1 большая морковь, луковица, 70−80 г перловки, 3 соленых огурца с рассолом, растительное масло и томатная паста. Отвариваем мясо в подсоленной воде до полуготовности вместе с перловкой. Овощи режем кубиками, картофель отправляем в кастрюлю. Лук, морковку, огурцы и томат обжариваем на растительном масле и добавляем в бульон вместе с душистым перцем, лавровым листом и корнем сельдерея. Варим суп еще 10−15 минут, снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться 2−3 часа. Журнал о диетах DietaClub советует: не добавляйте в рассольник сильно пахнущих специй — кинзу, эстрагон, базилик — они перебьют характерный аромат соленых огурчиков.

Рассольник классический мы готовить научились, теперь можно и эксклюзивными рецептами себя побаловать.

Рассольник с грибами

Для него необходимо: 100 г сушенных белых грибов, 4 картофелины, 2 луковицы, 3 соленых огурца, корень петрушки, растительное масло, рубленая зелень, сметана для заправки.

Грибы предварительно замачиваем, режем на половинки и варим до полуготовности. Нарезаем брусочками картофель, огурцы и лук, мелко рубим корень петрушки. Картофель добавляем в кастрюлю, лук с петрушкой обжариваем на растительном масле и отправляем вместе с огурцами вслед за картошкой. Приправляем по вкусу солью, перцем и варим еще 10 минут. Посыпаем зеленью, добавляем сметану и подаем к столу. Приятного аппетита!

Рассольник на рыбном бульоне

Мелкую рыбу (подойдет окунь) выпотрошить, очистить и поставить варить на медленный огонь. После того, как рыба приготовится, аккуратно вытащить ее из кастрюли. Закинуть в кипящий рыбный бульон предварительно замоченную перловку (2−3 ст. ложки), нарезанные кубиками 2 картофелины, 1 морковь и 1 луковицу, посолить, поперчить, минут через 15 добавить в кастрюлю соленые огурцы (режем, как и остальные овощи — кубиками). Пока суп варится, готовим заправку: обжариваем на растительном масле томатную пасту (2 ст. ложки) с 1 ст. ложкой муки. Выкладываем заправку вместе с лавровым листом и рубленой зеленью укропа в кастрюлю, держим на огне еще 10 минут. Рыбный рассольник готов — разливаем его по тарелкам, кладем сметану, посыпаем зеленым луком и наслаждаемся необычным вкусом!

Светлана Крутова и журнал DietaClub